- 동강대학교(‘10)
- 광주고등학교 부설 방송통신고(‘08) 

(주)베비에르

- 제 10-1585655호 “와송을 이용한 토스트 소스와 이의 제조방법 그리고 이를 이용한 바게트 토스트“(단독)
- 제 10-1608476호 “와송과 모시잎을 함유하는 빵 그리고 이의 제조방법“(단독) 

- ‘00 ~ 현재 (주)베비에르 / 대표이사
- ‘92 ~ ‘99 하모니제과점 / 책임
- ‘88 ~ ‘91 나폴레옹과자점 / 과장 

- 식품의약품안전처장 표창(‘15)
- 중소기업청장 표창(‘13) 

2017년 3월 이달의 기능한국인 수상자 (주)베비에르의 마옥천 대표는 30여 년 간 제빵‧제과 한 우물만 파온 숙련기술인(대한민국 제과기능장)으로 맛과 품질, 위생을 최우선으로 여기고 설비투자와 연구개발에 힘써 현재 9개의 매장을 운영하는 광주‧전남지역의 대표적인 종합 베이커리회사로 성장시켰다.

특히 지역 고등학교‧대학교와의 업무협약 및 산학협력, 직업인 초청강사 및 재능기부 강사 활동, 일학습병행제 도입 등 젊은 기술인을 양성하고 청년 일자리 창출에 기여하고 있다.

■ 빵 만드는 모습에 반해 제빵 기술 배워

마옥천 대표는 축산 분야에 관심이 있어 중학교 졸업 후 농업계 고등학교 축산과에 진학했다. 어느 날 이모가 전남 벌교에서 운영하는 빵집에서 제빵사가 여러 재료를 섞어 빵을 만드는 모습을 보고 무척 신기하게 느끼고 제빵 기술을 배우기로 결심했다.

고등학교 2학년 1학기까지 마치고 중퇴한 그는 이모가 운영하는 빵집에 들어가 제빵 기술을 배웠다. 새벽 6시에 일어나야 하는 등 제빵 기술을 익히는 과정이 쉽지만은 않았다. 1년 정도 일하니 기본적인 제빵 기술은 익힐 수 있게 됐다. 하지만 좀 더 다양한 기술을 배우고 싶었다.

마 대표는 지인의 소개로 당시 서울에서 유명한 김충복 과자점에 들어갔다. 1년 정도 지났을 무렵 서울에서 김충복 과자점과 쌍벽을 이루는 나폴레옹과자점에서 근무하고 있던 고향선배의 러브콜을 받아 나폴레옹과자점에 들어갔다.

“당시 나폴레옹과자점은 제빵‧제과 분야 사관학교로 불렸어요. 나폴레옹과자점에서의 생활은 더욱 혹독했죠. 새벽 4시에 기상해 저녁 8~9시까지는 기본이고 성탄절 등 시즌을 맞이한 때는 저녁 11~12시까지도 일했어요. 몸은 고되고 힘들었지만 색다르고 다양한 기술을 배우면서 저만의 제빵‧제과 기술을 체계화 했습니다. 제빵‧제과 기술에 자신감이 생기더라고요.”

■ 맛과 품질, 위생 ‘최우선’…설비투자 및 연구개발 힘써

마 대표는 자신의 기술을 접목한 빵을 만들고 싶은 꿈을 실현하기 위해 형과 함께 전남 광주에 하모니제과점 임동점을 창업했다. 5년 정도 지나서 자신만의 제과점을 만들고 싶다는 생각에 월산동에 하모니제과점을 단독 창업했다.

맛과 품질이 좋다는 입소문이 퍼지면서 판매가 늘어나자 지난 2000년 풍암점을 오픈하고 베비에르과자점으로 상호를 변경했다.

“‘맛으로 이야기 하고 재료비보다 건강을 먼저 생각하며 하루 세 번 항상 따뜻한 빵으로 고객에게 다가간다. 항상 연구하고 변화 한다’는 철학으로 설비투자 및 연구개발에 힘써왔습니다. 전국의 유명한 빵집을 찾아다니며 벤치마킹도 많이 했어요.”

와송(瓦松: 돌나물과에 딸린 늘 푸른 여러해살이풀. 잎은 살이 많고 두툼해 바윗솔과 비슷하나 좀 가늘고 잎 끝이 바늘처럼 뾰족함)을 이용한 토스트 소스로 만든 ‘바게트 토스트’, 와송과 모시잎을 함유한 지역특산 ‘무등산빵’을 개발한 것이 대표적이다.

베비에르의 빵은 고객으로부터 항상 좋은 맛이 오래 가고 소화도 잘된다는 평가를 받고 있는 데 그 비결은 유기농 재료와 함께 발효종을 사용하기 때문이다. 발효종을 키우기 위해 매장마다 대당 2,000~3,000만원인 기계 설비를 설치했다.

또 항상 일정한 맛을 유지하기 위해 제빵과 제과를 분리, 제과는 별도의 공장에서 만들어 각 매장에 공급하고 있다. 이를 통해 직원들마다 기술적 차이로 인해 생길 수 있는 맛의 편차를 방지하고 생산효율을 높일 수 있게 됐다.

마 대표는 제품의 포장 및 모양도 중요하다고 생각하고 디자인 개발에도 힘써 8개의 디자인 특허를 등록했다. 품질 향상과 함께 다른 제과점과의 차별화된 제품을 개발하기 위해 제조공장 한 곳에 연구개발실도 운영하고 있다.

직원들의 기능 향상을 위해 1년에 2번은 빵과 과자의 본고장인 유럽과 일본에서 유명한 쉐프를 초청해 특별교육을 받게 하고 있다. 입사한지 3년 된 직원은 일본연수, 5년 이상 된 직원은 유럽연수를 보내 외국 신기술과 트렌드를 배우도록 하고 있다.

베비에르는 매장에서 시식이 많은 것으로 유명하다. 고객이 직접 먹어보고 제품을 고르게 하는 것으로 마케팅 성공 비결이다. 그만큼 맛과 품질에 자신 있다는 것을 보여주는 셈이다.

12평 남짓한 작은 빵집에서 시작한 마 대표는 지금은 광주, 광양, 목포 등에서 총 9개의 매장을 운영하는 광주‧전남의 토종 종합베이커리 기업으로 성장시켜 전국 대도시의 유명 제과점 점주들이 벤치마킹을 하러 직접 찾아올 정도다.

지난 2015년 롯데아울렛점에 입점한 베비에르는 지금도 광주뿐만 아니라 전국의 대형 유통업체에서 입점해달라는 요청을 받고 있다. 하지만 그는 무리하게 사세를 확장하지 않는다는 방침이다. 빵과 과자는 먹는 음식이기 때문에 위생과 유지관리가 중요하고 내실을 다지며 장수하는 기업으로 성장하겠다는 일념에서다. 또 영세한 제과점이 있는 곳에는 절대 매장을 오픈하지 않는다는 게 마 대표의 확고한 신념이다. 영세 빵집에 피해를 주지 않기 위해서다.

신규매장 오픈으로 지난해까지 120여명이던 정직원이 현재는 150여명에 이르고 매출은 지난해 99억원을 달성, 올해는 120~130억원을 목표로 하고 있다.

“광주‧전남 지역에서 오랫동안 사랑을 받고 지역사회와 함께 하며 100년 기업을 이루는 것이 꿈입니다.”

■ 화재 발생으로 한 때 위기…직원들 도움으로 극복

그에게도 한 때 위기가 있었다. 지난 2008년 발렌타인데이 하루 전 풍암점(1~2층)에 화재가 발생했다. 발렌타인데이라는 특수를 맞아 2층 주방에서는 제품을 한참 준비하고 있었다. 그런데 풍암점이 들어선 건물 다른 층에서 발생한 불이 2층 주방으로 옮겨 붙은 것이다. 1층 매장으로 불이 옮겨 붙지 않았다는 것이 그나마 다행스러웠다. 하지만 주방에 있었던 제품과 설비가 불에 타 약 1억5,000만원의 재산피해를 입었다.

마 대표는 화재가 나자 잠시 당황했지만 물수건을 입에 대고 고객부터 대피시켰다. 비록 이 화재로 재산피해가 있었지만 인명피해가 전혀 없었다는 점에서 다행이라고 마 대표는 회상했다.

“화재가 난 이후 주방을 수리하면서 1층 매장에서 제품을 만들고 판매했어요. 직원들이 한마음으로 뭉쳐 도와줬기 때문에 화재로 인한 위기를 극복할 수 있었습니다. 이후 신규 오픈하는 매장은 인테리어에 불연재를 사용하고 소화기를 잘 보이는 곳에 배치하는 등 화재 예방에 각별히 힘쓰고 있죠.”

■ 젊은 기술인 양성 및 일자리 창출 ‘열정’

그의 모토는 ‘맛과 추억이 있고 사람을 키우는 제과점’이다. 특히 젊은 기술인을 양성하고 청년 일자리 창출하는 데 열정을 쏟고 있다.

마 대표는 자라나는 아이들과 학생들에 제과‧제빵의 꿈을 갖도록 하기 위해 매년 10개 이상의 중‧고등학교 및 대학교에서 직업인 초청강사로 활동하고 있다. 지난해는 수완점에 쿠킹클래스를 오픈해 제빵을 체험할 수 있는 기회도 제공하고 있다.

호남원예고등학교, 전남조리과학고등학교, 고흥산업과학고등학교, 광주대학교, 청암대학교 등 지역 고등학교 및 대학교와 업무협약 및 산학협력을 통해 매년 20~30명의 학생들이 실습을 오고 직원으로 채용까지 하고 있다. 특히 직원의 기능향상과 청년 일자리 창출에 기여하기 위해 고용노동부의 청년취업 정책의 하나인 일학습병행제를 도입했다.

그는 매일 노인복지관, 사회복지단체, 요양원 등 15곳에 당일 만든 빵을 보내고 대한제과협회 재능기부강사로 활동하는 등 지역사회를 위한 봉사활동을 꾸준히 펼치고 있다. 각 지점마다 기숙사를 운영하는 등 직원 복지에도 힘쓰고 있다.

“현장지도와 강의를 위해 특성화고등학교에 가보면 학생들이 나중에는 대학에 가고 싶어 하더라고요. 저는 애써 대학에 가지 않아도 자신만의 기술을 배우고 그 기술로 정진하면 성공할 수 있다고 강조하죠. 또 돈을 쫓지 말라고 말해요. 자기가 하고 싶은 일에 매진하다보면 돈은 따라오게 돼 있거든요. 제가 그랬던 것처럼 취업 준비생들이 동화책 ‘토끼와 거북’에서 나오는 거북처럼 목표를 향해 꾸준히 정진한다면 성공할 수 있습니다. 그리고 기본에 충실하고 현장 실무 경험을 많이 쌓으세요.”